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El queso de los Beyos

MATERIAS PRIMAS

Leche cruda y entera de vaca, de oveja o de cabra. No suelen mezclarse los dos tipos de leche. Hoy predominan los quesos de leche de vaca, auqnue los de cabra poseen más personalidad.

Cuajo animal y sal.

COMPOSICIÓN MEDIA

Humedad ………………………………………………………………. 26%
Extracto seco ………………………………………………………….. 74%
Grasa …………………………………………………………………… 33%
Grasa en extracto seco ……………………………………………… 45%
Proteínas ………………………………………………………………. 37%
Cenizas (minerales) …………………………………………………. 4%
Calorías (100gr.) ……………………………………………………… 448

CARACTERÍSTICAS

TIPO: Semiduro a duro, según edad.

FORMA: Cilíndrica, caras planas y tamaño pequeño.

PESO: Variable, de 300 a 500 gramos, no suele sobrepasar el medio kilo.

CORTEZA: Seca, rugosa no mu gruesa, color amarillento pajizo, a veces con zonas blancas por proliferación de hongos, pero siempre seca.

PASTA: Firme, compacta, sin ojos, color blanco marfil en los procedentes de leche de cabra y amarillo más o menos intenso el de vaca, pero siempre dentro de la suavidad. Al partir el que queso la pasta se separa en netas bandas horizontales debido al peculiar método de elaboración.

AROMA: Suave, ligeramente ácido y a veces ténue olor a humo.

SABOR: Suave, algo ácido, ligeramente seco, sensación al paladar de harina o terciopelo.

Ámbito Geográfico

El queso de los Beyos toma el nombre de la parroquia de San Ignacio de Loyola de Beyos, que comprende, además de San Ignacio, los pequeños núcleos de El Arenal, Bobes, Canisqueso, Rubiellos y Vidosa, en el concejo de Ponga. Este topónimo, Beyos, da su nombre también a un imponente desfiladero, también conocido como desfiladero del Sella y desfiladero de Pontón.
El queso se elabora en todo el concejo de Ponga y en el de Amieva, es decir, en la parte más occidental de los Picos de Amieva, es decir, en la parte más occidental de los Picos de Europa, el llamado Cornión y parte oriental de los concejos antes citados, fuera ya de los picos.

Método de Elaboración

La leche entera ordeñada por la mañana se mezcla con la ordeñada por la tarde. La coagulación se realiza mediante la combinación de la acción del cuajo y de la acidez, para lo cual se añade a la leche cuajo comercial en cantídad “casa -para que el cuajado se vaya realizando elntamente-, operación que se efectúa después del ordeño de la tarde, dejando que se vaya haciendo durante toda la noche y la mañana siguiente (incluso se llega a la tarde), con el fin de lograr una notable acidificación. Durante este tiempo el cuajo se va retrayendo, de manera que el proceso de desuerado es siempre natural. La cuajada no se corta, pasándola directamente del recipiente de coaugulación a los moldes; este trabajo se efectúa a cucharadas que se van extendiendo en sucesivas capas por el molde, actualmente de plástico. Si al desdesuerar en el molde se aplasa la cuajada, se debe añadir alguna cucharada más (esta acción no se debe dilatar, pues se corre el riesgo quedar una capa de grasa en el límite que desmerezca la pieza). El salado se realiza espolvoreando la sal, muy fina, por las dos caras, una vez sacada la cuajada del molde y a veces aún dentro del molde. Los quesos se colocan en estanterías en una habítación con fuego para que se ahumen ligeramente. La maduración se completa llevando las piezas a un lugar donde dispongan de un ambiente seco, ventilado y fresco con el fin de completar la maduración, que se extiende por espacio de 3 semanas a 3 meses, evitando el enmohecimiento externo a causa de la humedad, si bien los quesos tapizados ligeramente en el exterior con mohos blancos tienen una buena presentación.

Gastronomía

El queso de Beyos en su posgusto posee la virtud de dejar un recuerdo en nuestro paladar aún después de haberlo consumido. Una fina sensación permanece allí, a veces por espacio de segundos, evocando olores de avellana, heno, almendras amargas, roble o pan tostado. Se puede degustar en solitario con un buen pan de hogaza y acompañado de los buenos caldos del Penedés, tanto cava como vinos de aguja y si la hora fuese la crepuscular, es recomendable acompañarlo de los elegantísimos blancos aromáticos de Chardonnays o de Rieslíng. En la tabla de quesos el de Beyos irá situado en la zona intermedia, anterior a los quesos fuertes.

Ferias y Certámenes

El principal certamen del queso de los Beyos se celebra en San Juan de Beleño, capital del municipio de Ponga, el primer domingo del mes de diciembre, coincidiendo el año 1998 con el festival número 15 de este queso. En Cangas de Onís concurre con los Gamonedos y el Cabrales al certamen de los quesos de los Picos de Europa, desde el comienzo de esta exposición que en 1998 celebró su 58 aniversario. En el pueblo de Santillán, perteneciente al municipio de Amieva, se celebró en 1999, el primer sábado de junio, la octava edición del certamen del queso de los Beyos, separando así esta fiesta gastronómica, que hasta el año anterior se hacía coincidir con la feria anual de ganado.

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