Asturias y Picos de Europa. Qué VER, qué HACER y qué VISITAR
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Asturias, la mayor mancha Quesera de Europa.

Estos son los Quesos de los Picos de Europa:

Queso de los Beyos
Queso Cabrales
Queso de Gamoneo…

 

QUESOS ASTURIANOS ZONA ORIENTAL

Queso de los Beyos
Queso de Cabrales
Queso de Gamoneu
Queso de Arangas
Queso de Rozagas
Queso de la Sierra del Cuera
Queso Urriellu
Queso de Peña Tú
Queso de Vidiago
Queso de Porrúa

enlaces:

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Página de “greenfield”

En la mancha quesera del oriente de Asturias, se encuentran quesos de todos los olores, sabores y texturas.

La comarca de los Picos atesora tres denominaciones de origen (Cabrales, Gamonéu del Valle y Gamonéu del Puerto) y los queseros de Amieva y Ponga, y de Sajambre, en León, tramitan la obtención de una indicación geográfica protegida (IGP) para el queso de los Beyos.

Queso de Los Beyos

(artesano. Ponga y Amieva).
Es suave, blanco amarillo, sabor mantecxoso y ligeramente ácido. Forma cilíndrica y de unos 400 gramos de peso.
Tuvo una producción de unos 50.000 Kgr./año 2.002.
Es uno de los productos más personales y singulares de Amieva y de toda la comarca del alto Sella (San Ignacio, Casielles, Viboli, Tolivia, Beleño, etc..), se elabora (de marzo a septiembre) indistintamente con leche de vaca, cabra u oveja, nunca mezcladas entre sí.
El queso de los Beyos (4-2-07) es un producto que se elabora indistintamente con leche de vaca, cabra u oveja, nunca mezclada entre sí, aunque en la actualidad el más presente en el mercado sea el de vaca. En su proceso de adaptación, este queso ha pasado de ser un producto elaborado fundamentalmente en las majadas de pastoreo a ser hecho de forma casi exclusiva en los hogares y, guardando la tradicional elaboración artesanal, en las cuatro queserías que actualmente existen entre los municipios de Ponga y Amieva.
El proceso de elaboración sigue unas pautas heredadas, que empiezan por mantener la leche a cuatro grados hasta que se pasteuriza. Se aconseja un desnatado parcial de la leche en los meses estivales, ya que los días de tormenta o de bochorno la leche puede tomar un sabor rancio que amarga el queso. De ahí pasa al pasteurizador, que mantiene la leche a 73 grados. Una vez esté formada la cuajada, se rompe y se inicia el desuerado con la ayuda de un cucharón y se empieza a dar forma a los quesos pasando la masa a las queseras para formar piezas pequeñas, que se dejan desuerar de cuatro a seis días, proceso en el cual se comprimen, dando origen a una pasta apelmazada y sin ojos. El proceso continúa con el salado y el secado.
La curación oscila entre 2 a 6 meses, culmina en la cámara de oreo, donde reposa durante un día para que se seque el producto. Finalmente, el queso se introduce en la cámara de maduración durante tres semanas, para su posterior venta en el mercado.

La escuela de queso de los Beyos de Carbes (Amieva), impulsada hace dos años por el Ayuntamiento de Amieva para potenciar la elaboración del queso de los Beyos, ya ha comenzado a dar sus primeros frutos. Dos de las ocho mujeres que participaron, durante un año, en el taller de empleo que el Principado otorgó a la mancomunidad de los concejos de Cangas de Onís, Amieva, Onís y Ponga inauguraron ayer la quesería El Arniu, nombre que se utilizaba para denominar los moldes de madera que se usaban antiguamente para elaborar uno de los productos lácteos más personales y singulares de Amieva

El queso se elabora de forma artesanal, con leche de vaca y oveja o solo leche de vaca. Tiene una forma cilíndrica con unos 15 cms. de diámetro, con un peso de unos 250 a 500 gramos. Presenta un corte blanco amarillento, Su proceso de curación dura entre dos y cuatro meses.

Ponga hace un certamen ganadero en la fiesta del queso de los Beyos que se celebrará el primer domingo de diciembre .

Queso de Arangas

(Concejo de Cabrales, artesano de febrero a agosto). Elaborado con leches de oveja, cabra, vaca, cuajo y sal. Procede de los pueblos de Arangas, Vega de Riaña (emplean las tres leches) y de la zona de Cabrales. algunas veces con 2 de ellas (en Arangas), oveja y cabra. Tienen forma cilíndrica, de 10-15 de alto, 15 de diámetro. y de 2 a 5 Kgr. de peso. El proceso de curación dura entre 3 y 5 meses.

Queso de Cabrales

Se emplea leche de vaca, cabra y oveja en proporción variable según la disponibilidad.
Para distinguir un buen Cabrales despues de ingerir el queso la intensidad del sabor debe permanecer durante un tiempo.

Su característica es la maduración en cuevas donde adquiere el hongo penicilium (pariente del de la penicilina). Son cuevas específicas de los Picos de Europa, con soplao (corriente de aire-oxigeno para el hongo- por las diferencias de temperatura y altitud de las diferentes entradas de la cueva.

El olor es intenso, la distribución de las vetas verdeazuladas homogénea y el sabor ligeramente picante.
En la intensidad influye el tipo de leche, si se emplea leche de cabra es más fuerte y de color mas blanco, no debe tener una sensación de paladar seco (astringencia), tiene que dejar un toque afrutado (frutos secos) y
El tamaño, sí importa, debe de tener entre 7 y 15 cm de alto y los 10 y 25 de diámetro, forma cilíndrica y si está abombado indica un buen desarollo de penicilium.
Las motas verde azuladas deben distribuirse homogeneamente por todo el interior del queso y el corazón debe tener cavidades (imprescindibles para un buen desarrollo del penicilium, deben ser pequeñas y no superar los 0.3 centímetros) y ojos fermentativos que se originan a partir de la leche cruda.
El fuerte olor del Cabrales, procede de la corteza y no siempre agradable, por eso en las catas, se elimina ésta.
La maduración: se aconseja que la maduración, para obtener un buen Cabrales, no baje de tres meses.

Localización: la zona de Cabrales: Arenas, Poo, Carreña, Asiego,Inguanzo, Berodia,Puertas, Bulnes, Tielve, Sotres, Camarmeña,Arangas, Oceño.

Cuando el queso está demasiado seco o demasiado hecho, se le puede echar un poquillo de sidra y una vez bien machacado se unta y sabe a…..gloria.

La leche procede mayoritariamente de ganado vacuno y estacionalmente de caprino y ovino. El año 2.005, se ordeñaron 1.060 vacas, lo que en litros de leche producidos se traduce en 4.791.279. En menor cantidad la de cabra, 266.361 litros y muy por debajo la de oveja, 63.418 litros. El mayor porcentaje corresponde a los elaboradores de Arenas de Cabrales, pues el 40% de los quesos certificados provienen de ganaderos de esta localidad cabraliega.

En Arenas de Cabrales, se ubica la Cueva-Exposición “Cueva del Cares” que muestra la elaboración del queso de Cabrales, utensilios, cueva de maduración, videos sobre el asunto, etc. www.fundacioncabrales.com

Certamen del Queso de Cabrales: desde el año 1.970 el último o penúltimo domingo de agosto.

Queso de Caldueñín o Injiestu

(Concejo de Llanes).

Queso de Carriles

(Concejo de Llanes). La parroquia de Los Carriles tiene una extensión de 3,44 Km2. Se elabora un queso artesanal de leche de vaca, cuajo y sal y tiene forma rectangular 4 cm. de alto por 25 de longitud, con un peso aproximado de 800 gr. Sabor cremoso, ligeramente ácido y amargo connun color blanco. Se elabora durante todo el año y de forma artesanal. Ferias, la que se celebra en Llanes el último domingo del mes de julio.

Queso de Gamonedo/Gamonéu (artesano, Concejos de Onís y Cangas de Onís). Procede de Sirviella, Gamonedo en Onís y Puerto de Arriba, se elabora a partir de leches de vaca, oveja y cabra, a partes iguales, cuajo y sal, de abril a septiembre. Su elaboración es artesal entre los meses de abril y septiembre y su curación dura entre 3 y 5 meses. Se consume fresco al més de elaborado, en su punto de 4 a 6 meses y está hecho con más de seis meses. Tiene forma cilíndrica, es pequeño y su altura es de unos 15 cm. su peso varía entre 1.000 y 5.000 gramos, siendo el más común el de 2.500 gramos.. El corte es de color blanco con alguna veta azul verdosa.

Todas las piezas de queso gamonéu, independientemente de que hayan sido elaboradas en el valle o en el puerto, deben llevar una etiqueta y una contraetiqueta. El diseño de la primera varía según la quesería que haya elaborado el queso. Las únicas exigencias son que la etiqueta incluya el nombre de la quesería elaboradora, el tipo de leche con el que está elaborada la pieza, la dirección y otros datos del productor, la fecha de fabricación y la fecha de caducidad. Las contraetiquetas, por el contrario, deben ser iguales para todos, salvo en el número de serie.
Concurso Exposición de los Quesos de los Picos de Europa” último domingo de octubre,en Benia de Onís. La mayoría de los artesanos del Gamonéu Cangués maduran sus quesos en la propia cabaña o en bodegas al efecto. Sin embargo en Onís es tradicional la maduración que se efectúa en cuevas naturales, relativamente abundantes en la zona de elaboración

Gamonedo del PUERTO, elaborado de abril a septiembre, en las majadas de Ario, Parres, Las Bobias, Belbín, Arnaedo, Vega de Enol, Orandi, etc. Madura de 3 a 5 meses en cabaña y ahumado y a continuación en cueva.
Gamonedo del VALLE, se elabora durante todo el año en las zonas bajas de Cangas de Onís y Onís, bien en bodegas o en cámaras de maduración. Es quizás el mejor de Asturias, pero escaso y dificil de conseguir….

Queso de Piedra

(Concejo de Llanes ). Queso de Piedra es un queso que se elabora con leche de cabra ( pasta de color crema) y/o de vaca, en la aldea de Piedra, cerca de Posada de Llanes. Se presenta en forma cilíndrica y alcanza unos 500 gramos de peso.

Queso de Peñamellera

(Peñamellera Alta, artesano). En primavera y verano se elabora con leche de oveja o de cabra, que tiene un sabor cremoso y aromático, mientras que el resto del año bien utilizan la leche de vaca con sabor suave o ésta mezclada con la de cabra cremoso. El queso suele tener unas marcas de lineas cuadriculadas por hacerse el oreo, encima de varas de avellano. Su forma es cilíndrica con un peso entre 300 y 600 gramos.

Queso de Canal de Ciercos

(Concejo de Peñamellera Baja, artesano), se elabora a partir de la leche de vaca en San Esteban de Cuñaba (Peñamellera Baja), Premio al Pueblo Ejemplar de Asturias en el año 1.990. Tiene un sabor cremoso y forma cilíndrica con un peso de unos 300 gramos.

Queso de Rozagás

(Peñamellera Alta, artesano), Es un queso duro a semiduro de sabor suave e intenso olor, está elaborado a partir de leche de vaca, oveja y cabra. En el pueblo de Rozagás, es donde tiene su origen, ubicado cerca de Alles, la capital del concejo. Su maduración dura más de dos meses y la pasta es blanda con un color blanco en primavera y con tonos azulados en otoño. Hay que adquirirlo en la citada aldea o en los mercados de los municipios cercanos.

Queso de Monje ( Peñamellera Baja, semi-industrial), elaborado en Panes, con leche de vaca, tiene un color blanco amaillento, sabor suave y mantecoso al paladar. Se suele utilizar en su elaboración unos moldes de madera de castaño que no tienen tapa ni base y que se denominan “arnios”. La forma es cilíndrica con 7 cms de alto y 15 de alto.

Queso de La Chivita

(Peñamellera Baja, artesano). La producción de quesos en el Concejo de Peñamellera se estima en unos 60.000 Kgr./año 2.002. Tiene un sabor ácido algo fuerte, picante y un toque amargo. Elaborado de abril a agosto, con leche de cabra, vaca y/o oveja y algunas veces con 2 de ellas, tiene pasta blanca, forma cilíndrica, de 2-15 cm. de alto y 10-15 de diámetro, también alcanzan los 1.000 gramos de peso. Procede de Alles, Niserias, Trescares y Mier (Peñamellera Alta) y de Buelles, Panes, Rodriguero, Suarias, Rumenes, Cuñaba y San Esteban de Cuñaba (Peñamellera Baja).

Peñamellera. “Certamen del Queso y de la Artesanía” en Panes, en la segunda quincena de julio.

Queso de Porrúa

(artesano, Concejo de Llanes). Con una producción de unos 35.000 Kgr./año 2.002. Se componen de leche de oveja y vaca, cuajo y sal, elaborándose durante todo el año. El curado tiene un sabor fuerte. Tiene forma cilíndrica con unos 2-3 cm de alto por 10 cm de ancho. Su peso más común es de 300 gramos y se elabora artesanalmente.

Queso de Pría

( semi – industrial, Llanes). Se elabora durante todo el año a base de leche de vaca y oveja, cuajo, sal, teniendo un punto ahumado con maderas de roble. Forma cilíndrica,con aristas redondeadas, semiduro, de unos 10 cm. de alto y 12 de diámetro. Peso de 500 a 800 gramos y otros de 1.500 a 2.000 gramos.

Queso Sierra del Cuera

(Concejo de Cabrales, artesano). Tiene su origen en el pueblo de Carreña y emplean leche de vaca, cabra y oveja. Semiduro, seco y ahumado, con pasta blanca y veteado azul. Forma cilíndrica y pesos de 600 gramos y 2.500 gramos.

Queso Urriellu

(artesano, Concejo de Llanes). Es un queso elaborado con mezcla de la leche de vaca y la de cabra. Suele ser de color blanco cremoso con motas de tonos azules y se elabora artesanalmente en la localidad llanisca de Pié de Sierra. Su forma es cilíndrica y suele pesar unos 650 gramos, estando envuelto en aluminio verdoso.

Queso de Vidiago

(artesano todo el año, Concejo de Llanes). El queso de Vidiago, suave, cremoso y de aroma fuerte, se ancla en una tradición que se inició en los años 30. Aunque en su origen el queso fue y sigue siendo de leche de vaca, también se elabora una variedad con leche de cabra. Una producción de unos 90.000 Kgr./año 2.002. Se presenta en forma rectangular( 5 cm de alto por 30 de longitud) y hay una variedad cilíndrica, su peso es de 1.000 gramos. Se cura entre una semana y un més. Para muchos llaniscos el queso de Vidiago es hoy uno de los manjares más exquisitos de cuantos se pueden encontrar en el panorama quesero español.

Llanes empieza a tramitar la denominación de origen para el queso de VIDIAGO (1.12.03). El objetivo es que la marca quesera de Vidiago obtenga la denominación de origen o geográfica, se estan manteniendo contactos con los elaboradores y con los proveedores de leche.

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