El Queso de Cabrales

INTRODUCCION

El queso de Cabrales es un queso graso, elaborado de forma artesanal por los propios ganaderos, a partir de leche cruda de vaca y, estacionalmente, con leche de oveja y cabra, siendo la presencia de los tres tipos de leche un factor determinante de tipicidad y calidad. Al término de su maduración presenta las siguientes características:

– Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
– Peso y diámetro: Variable
– Corteza: Blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-rojizas.
– Pasta: Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor maduración del queso; compacta, de color blanco con veteados azul verdosos, derivados de la implantación de mohos del
– género » penicillium «, seña de identidad principal de este tipo de quesos.
– Sabor: levemente picante, más acusado cuando está elaborado con más de un tipo de leche y maduración prolongada.
– Grasa: No inferior al 45% sobre el estracto seco.
– Humedad: Mínimo del 30%.

LOCALIZACION GEOGRAFICA DE LA DENOMINACION DE ORIGEN

El queso de Cabrales se produce en el Concejo del mismo nombre, cuya capital es Carreña, y tres pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, pertenecientes a la comarca del Oriente de Asturias.

Esta zona de producción se encuentra entre la Sierra del Cuera y el Parque Nacional de los Picos de Europa , que abarca parte del área geográfica de la Denominación de Origen Protegida (DOP) «Cabrales».

Los Picos de Europa constituyen una unidad geológica eminentemente calcárea, que condiciona el desarrollo de un determinado modelo de circulación de aguas superficiales y subterráneas, así como la formación de suelos a partir del sustrato calcáreo. El material original a partir del cual se formaron los suelos serían productos de descalcificación. La naturaleza calcárea de este macizo montañoso condiciona el desarrollo de un intenso karst que genera la formación de gran número de cavidades (cuevas), lugar natural de maduración del queso de Cabrales.

En las cuevas existe un microclima generado por las condiciones de humedad (90 %) y temperatura (8-12 ºC), y una ventilación natural, «soplados», que facilitan el desarrollo y la propagación de las esporas del » penicillium» , elemento fundamental en el proceso de maduración del Cabrales.

POBLACION Y SITUACION ECONOMICA

El 30% de la superficie del área geográfica de la DOP Cabrales está por encima de los 800 m. y casi la mitad tiene pendientes superiores al 50%de desnivel. Este hecho ha creado dificultades de comunicación y accesos no del todo superados en la actualidad. Esta situación ha definido las características de una zona de montaña como ésta, dominada por las extremas condiciones ambientales, la incomunicación y la escasez de recursos:

– El desarrollo de una economía basada en la ganadería extensiva y de autoabastecimiento.

– El mantenimiento del carácter autárquico de la comunidad y la conservación de formas culturales y de vida ancestrales.

En tales condiciones, se ha registrado tradicionalmente un intenso flujo de emigración hacia las zonas industrializadas ocasionando un envejecimiento y merma de la población que, no obstante, en los últimos años se han invertido, debido en gran medida al desarrollo de la DOP Cabrales, con un incremento de la producción notable, que ha traído consigo un importante aumento de la calidad de vida de los productores. También, el auge reciente del turismo en la zona basado en su atractivo natural y los reclamos artesanales, culturales y gastronómicos contribuyen al despegue socioeconómico de la comarca.

Las unidades básicas de producción son de pequeño tamaño (unidad familiar).

La producción total de queso ronda en la actualidad el medio millón de kilogramos (año 2.000).

ELABORACION DEL QUESO

Tradicionalmente el queso se hacía como una forma de almacenamiento y conservación de la proteína de la leche para consumir a lo largo del año, dentro de la dieta de la familia. Sólo a partir de fechas recientes se produce con destino al mercado.

El queso se elaboraba en las cabañas de los pastos de altura ( «puertos») en las que permanecían los pastores en régimen de semitrashumancia en las épocas de primavera y verano, y se almacenaban en cuevas próximas.

Dadas las condiciones agrológicas de la zona, antiguamente en los rebaños predominaban cabras y ovejas, sobre el ganado mayor. En la actualidad, por facilidad de manejo, ha tenido lugar una reconversión hacia producción de leche de vaca que, por otra parte, no esta sometido a las estacionalidades de la oveja y la cabra. Aunque todavía existen rebaños de ovino y caprino que junto a las vacas suben al puerto, donde se sigue haciendo queso, lo más frecuente empiezan a ser los rebaños de vacas estabuladas en el ámbito de la propia residencia de los ganaderos, que elaboran allí el queso y lo desplazan a las cuevas, generalmente en la zona más agreste, para su maduración.

La leche que se emplea para la elaboración del queso, proviene del ordeño de los distintos tipos de ganado condicionada por el número de cabezas que posee cada productor y de la época del año.

ELABORACIÓN

El primer paso en la elaboración de este queso, es la refrigeración y filtrado de la leche previo a su paso a la cuba de cuajado.

Antes de añadirle el cuajo, la leche se calienta en la cuba a una temperatura de 26 a 30 ºC. y la acidez en ese momento oscila entre valores de 20 a 23ºD.

Para la coagulación de la leche, tradicionalmente se ha utilizado cuajo elaborado por el propio productor a partir de extracto del estomago de cabritos jóvenes («cuajares») que mezclan con suero obtenido de fabricaciones anteriores. En la actualidad, se utilizan cuajos de procedencia industrial, con las debidas garantías sanitarias.

El tiempo de coagulación de la leche es de 90 a 120 minutos. Cuando está formada la cuajada, se rompe con una cuchara que antiguamente era de madera y en la actualidad es de acero inoxidable. La mayoría de los productores poseen liras en su quesería para el corte de la cuajada, aunque es poco común su uso quizá por el arraigo de la tradición. El tamaño del grano es por tanto variable y oscila entre 1 y 4 cm de grosor. Después del troceado de la cuajada, el suero asciende a la superficie y se mantiene la mezcla en reposo durante 15 a 20 minutos antes de comenzar su extracción.

El desuerado de la cuajada es un trabajo lento y delicado. Se voltea poco a poco con la cuchara con la que se ha realizado el corte, a la vez que se va extrayendo el suero con ligeras presiones. Solamente al final se emplean las planchas de desuerado de la cuba acelerando la terminación del proceso. El suero que se obtiene se emplea como apoyo para la alimentación del ganado (terneros y cerdos).

La cuajada, suficientemente desuerada, se amasa y » despizca» antes de introducirla en los moldes y, en algunos casos, se añade una pequeña cantidad de sal. Los moldes son de tamaño variable y carecen de base; se disponen sobre tablas de madera circulares, tradicionalmente denominadas «presugas» y en el fondo se coloca una letra a modo de marca para su identificación en la cueva. Una de las diferencias más representativas del Cabrales respecto a otros quesos es la ausencia de prensado de la cuajada, ya que el objetivo es crear una pasta hoyosa que permita la ventilación natural del interior de los quesos para favorecer la implantación y desarrollo del «penicillium».

Cuando el queso está en el molde sufre, en las primeras horas, una fuerte acidificación que provoca una lenta y continua expulsión del suero, ayudada con frecuentes volteos durante este tiempo con el fin de asegurar un correcto desuerado. El tiempo que permanece en el molde es de dos días, manteniéndolo en condiciones adecuadas de temperatura.

El salado por contacto se realiza por término medio, a los dos días de la elaboración.

El queso pasa a continuación a un periodo de secado (oreo). Se realiza éste, en salas con ventilación natural, acondicionadas en la quesería y se disponen de canto en estanterías de madera. El tiempo que permanecen en este local oscila entre 15 y 20 días; las condiciones climáticas y la experiencia del elaborador determinan el momento preciso de enviar el queso a la cueva.

Las cuevas de maduración del queso de Cabrales son de uso individual o colectivo; en este último caso, el productor la utiliza a la vez que sus vecinos y coloca sus quesos en estanterías de madera («talameras»). En muchos casos la ubicación de los quesos en la cueva y su derecho a uso, se trasmite de generación en generación.

El queso permanece en la cueva durante 2 a 4 meses. Durante este tiempo recibe los cuidados del productor, que periódicamente voltea los quesos y frota su superficie para eliminar la corteza mucosa que se produce. De este modo se evita que se interrumpa la aireación en el interior del queso, fundamental para el desarrollo del moho » penicillium» vital en la maduración.

La temperatura de la cueva se encuentra entre los 8 y 12 ºC con una humedad relativa en torno al 90% y una ventilación natural denominada «soplados». Estas condiciones ambientales permiten una correcta maduración que da como resultado las excelentes cualidades organolépticas del queso de Cabrales.

COMERCIALIZACION

Antiguamente se recubría con hojas de plágano ( Acer pseudoplatanus ), común en la región, constituyendo un embalaje barato, asequible y fácilmente manipulable. Tradición aprovechada por la picaresca comercial para ofrecer otros quesos envueltos en hojas como queso de Cabrales. Cuando se obtuvo la Denominación de Origen en el año 1981 se cambió el sistema de embalaje, para evitar el fraude y homologar sanitariamente el producto.

En la actualidad el queso se recubre con papel de aluminio. La presentación se completa con una etiqueta con todos los datos del elaborador y el tipo de leche empleada, y una contraetiqueta numerada, suministrada por el Consejo Regulador, que le otorga el certificado de autenticidad y calida